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Ma Musique

28 novembre 2007 3 28 /11 /novembre /2007 19:48


                             SAINT JACQUES A LA MANDARINE
                   
                                                                    Pour 4 Personnes
      2 endives
    3 échalotes
    5cl de jus de mandarine pressée
    15 cl de crème li
quide
    1 cuillère à sou
pe de cognac
    1 cuillère à soupe de Cointreau
    ou Grand Marnier
    400g de noix de St Jacques
    50g de beurre
    1 zeste de mandarine
                         
                                1 pincée de graines de cumin
                                                         beurre, sel, poivre moulin,
                                                         quelques brins de ciboulette
                                                       

Laver et émincer les endives. Les faire revenir et légèrement caraméliser avec un peu de beurre. Saler, Poivrer. Les réserver au chaud.
Poêler rapidement et colorer les coquilles St Jacques ( pas plus de 2 mn par face). Les réserver au chaud.
Jeter les graisses de cuisson de la poêle, remettre un peu de beurre, éplucher et hacher les échalotes et les mettre à fondre dans la poêle.
Quand elles sont bien fondues, ajouter le jus de mandarine et les graines de cumin, ne pas trop en mettre pour ne pas masquer le goût de la mandarine, faire réduire légèrement 1 minute à feu vif.
Crémer, réduire à nouveau puis ajouter les alcools et enfin réduire encore environ 1 minute.
Mettre environ 50g de beurre dans la sauce et fouetter vivement pour l'émulsionner.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Mettre le zeste en très fine julienne dans une casserole, le couvrir d'eau et porter à ébullition.
Donner un bouillon et recommencer l'operation 2 fois.
Répartir les endives dans les assiettes chaudes.
Poser dessus les noix de St Jacques, mettre la sauce autour, répartir le zeste blanchi et servir sans attendre.

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Published by Maryjo - dans Recettes
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